所谓酸汤，其实是一种汤底。它讲究的是酸香爽辣，既能给平平无奇的生活增加一点刺激，又能解腻开胃，专治“没胃口”。近两年流行的“酸汤”里，以贵州酸汤、云南酸汤为主。

 贵州红酸汤主要靠发酵酸，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要来源于酸角、柠檬、百香果、青芒果等蔬果。

 酸汤由多种食材混合，相比起单纯的麻辣，多了点柔和的酸味，口感层次更丰富，造就出酸汤独特的“成瘾性”。小红书上不少网友高呼：“吃一次就上瘾！”

辰智大数据显示，截至2024年Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

不少有汤底的菜品，都开始跟酸汤玩起了混搭，比如火锅、酸菜鱼、烤鱼还有粉面、饺子馄饨之类的菜品都有加入，酸汤渐渐发展成餐饮届的“万能搭子”。其中发展得最快的是酸汤火锅，不仅头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边都争相推出酸汤锅底，还跑出了一系列酸汤火锅专门店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。

而在《2024中国火锅经营发展报告》中，去年火锅锅底口味热度排行里，酸汤锅底排名第二，比火锅店常见的番茄锅底还要高，仅次于牛油锅底。

2023年是酸汤相关企业爆发之年，自2023年开始，餐饮市场上涌现了一批酸汤新品牌。根据企查查统计，2023年酸汤相关企业相比过去三年的新注册量都要多出超24%。

在这些新成立的酸汤品牌中，更有不少餐饮老兵的身影。例如，“滇牛云南酸菜牛肉火锅”和“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”都分别由迷你椰·泰式大排档和破店肥哈的创始人推出。

酸汤火锅品牌陆续在全国开店。例如，华南地区有根植于广东的山外面、赖美丽酸汤烤鱼；酸汤逐渐从地域走向全国。

而云贵酸汤没有普及，主要是由于酸汤产品的制作依赖当地的食材（如贵州的毛辣果和云南的酸木瓜），贵州酸汤更是要在贵州的气候条件下，才能天然发酵出正宗的味道。

 也就是说，酸汤出了云贵，就没那个味儿了。近年来消费端的“酸汤热潮”，激起了一批供应链企业开始用科学的配方和工艺生产酸汤。比如“共发酵技术”，发酵出来的酸汤产品品质稳定，还可以批量化复制。企业不只做了工业化技艺的改造，还针对酸汤的口味进行了调整，让人们更适应外来的口感。

但同时也导致不少酸汤品牌、酸汤菜品的同质化程度颇高，品牌名称、出品、装修都像是复制黏贴出来的。

不过，在“地域菜如何走向全国”这个问题上，酸汤确实成功地打了个样。在新事物层出不穷的餐饮市场，酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度？在热潮褪去之后，是否会成为经典？